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不同茶類之最佳冷泡條件

炎炎夏日又來到,市售手搖泡沫飲料廣受年輕族群喜愛,不妨自己動手做冷泡茶,簡單、衛生、安全又好喝。本文將介紹台灣主要特色茶類之最佳冷泡條件,包括綠茶(碧螺春)、文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、紅烏龍和紅茶。
冷泡茶與熱泡茶之茶湯滋味不同,與其所溶出之化學成分多寡有關。以綠茶為例,游離型兒茶素GC、EGC、C和EC在冷泡4小時含量分別為熱泡5分鐘的16.67 %、148.15 %、136.17 %和134.13 %;酯型兒茶素EGCG和ECG在冷泡4小時含量分別為熱泡5分鐘的53.39 %和49.38 %;總游離胺基酸和咖啡因在冷泡4小時含量分別為熱泡5分鐘的180.5 %和32.09 %。兒茶素帶苦澀味,游離型兒茶素比酯型兒茶素具有較高的苦澀味閾值。因此,冷泡茶中含有較低的酯型兒茶素、咖啡因及較高的總游離胺基酸含量,是造成冷泡茶滋味較熱泡茶甘甜的原因。
冷泡茶使用之容器以廣口為佳,方便置入茶葉及取出茶渣 (或稱葉底),將20公克之茶葉 (原葉) 放入1000毫升 4 ℃之冰開水中,搖晃均勻後,放置冰箱冷藏,最佳冷泡時間為綠茶4小時、文山包種茶6小時、高山茶8小時、凍頂烏龍茶6小時,鐵觀音6小時、紅烏龍10小時、紅茶10小時,彙整如表一所示。
冷泡時間可視個人對茶湯滋味濃淡度之喜好而調整之,綠茶冷泡時間不建議超過4小時,超過4小時則茶湯澀味明顯;重香氣的茶類如文山包種茶,冷泡時香氣不易顯現;凍頂烏龍茶與鐵觀音冷泡後,因茶葉較緊結且冷泡水溫低,所以會有茶葉不易展開之情形。冷泡茶亦可使用室溫的冷開水或碎形茶葉 (如袋茶),但須縮短冷泡時間,避免茶湯滋味苦澀,因為溫度及接觸面積大小會影響茶葉中可溶性物質之溶出率,溫度越高、接觸面積越大則溶出速率就越快。
 
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◎本文章取自茶葉改良場茶情雙月刊

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